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鯖にアニサキス（寄生虫）はいる？冷凍や加熱すれば食べられる？

近年食中毒の発生が増えているアニサキス（寄生虫）ですが、鯖にもアニサキスはいるのでしょうか？

“鯖の生き腐れ”という言葉があるように、鯖などの青魚は、消化酵素の働きが強く、足が早い（腐りやすい）です。
また、鯖にもアニサキス症を引き起こすアニサキス（寄生虫）がいるリスクがあるので、あまり生食のイメージはありませんよね。

九州地方ではサバの刺し身をゴマだれで食べる、生食文化があるそうです。

今回は、生のサバに潜むアニサキスの危険性、見つけ方や死滅させる方法など、紹介していきます！

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イワシにアニサキスはいる？どんな寄生虫？

アニサキスはイカやサバ、アジ、サンマなどの内臓にいる寄生虫の一種です。

アニサキスはイワシに寄生する

鯖にも寄生するので、生きたまま口に入れて体内に入ってしまうと、数時間後にひどい吐き気や激しい痛みなどの症状が現れるアニサキス症という感染症を起こします。

厚生労働省の発表している令和4年食中毒発生事例の速報によると、アニサキス症の発生原因となった魚のうち、サバは堂々の第1位ということでした。

ちなみに2位と3位はこちら↓↓↓

第2位　アジ

第3位　イワシ

アニサキスの見つけ方

アニサキスは内臓に寄生しています。

ただ、寄生していたサバが死んでしまうとアニサキスは内臓から筋肉（身）の方に移動してくるので、体内に入るリスクが高くなります。

アニサキスは白っぽく２〜３cmくらいの長さなので、目視でもチェックすることができるので、内臓の近くをしっかりと確認しましょう。

鮮魚店や飲食店ではブラックライトを取り入れているところもあるそうです。

生の鯖を安全に食べる方法

内臓をキレイに取り除く

自分で魚を捌くときは、鮮度の高いうちに処理し、内臓に近いところをよく確認しましょう。

もしアニサキスなど寄生虫を発見したら、取り除いて加熱して食べましょう。

どうしても生で食べたい場合は細かく刻んで「なめろう」にしましょう。

なめろうというとアジが定番ですが、脂の乗ったサバも、居酒屋のメニューにも登場するくらい、美味しいなめろうができますよ。

アニサキスは冷凍で死滅する

アニサキスは低温に弱く、5℃以下で動きが鈍くなり、−20℃で24時間以上冷凍すると死滅します。

スーパーに並んでいるサバの切り身や〆サバは、「解凍」とパッケージに記載があればアニサキスの心配はありません。

アニサキスは加熱で死滅する

アニサキスは熱にも弱いので、加熱調理することで死滅させることができます。

70℃以上ならすぐに死滅し、60℃なら１分の加熱で死滅します。

アニサキスは酢漬けや塩漬けで死滅する？？

アニサキスは酸に強く、体内に入っても1週間くらい生きると言われています。

酢で締めたり、塩漬けにしても死滅しないので、お刺身や〆サバで食べたいときは冷凍すると安心ですね。

まとめ

ここまで、鯖を生食する場合のアニサキスのリスク、安全な食べ方などを紹介させていただきました。

鯖はアニサキス症発生の原因第1位となったこともある、アニサキスが寄生している可能性が高い魚です。
アニサキスは体内に入ると、腹痛や嘔吐など激しい痛みのアニサキス症を起こすことがあるので、目視でしっかりと確認しましょう。
スーパーで「生」の記載があるものや、自分で捌くときはよく確認しましょう。
もしアニサキスを見つけたら、生食はせずに加熱調理で食べるようにしてください。
アニサキスは24時間以上冷凍すると死滅するので「解凍品」は心配ありません。
加熱調理でも死滅させることができます。
酢など酸性にも強いので、〆サバにしてもアニサキスは死滅しません。

鯖を生食するときはアニサキスがいないかよく確認し、見つけた場合は適切な処理をして安全に食べましょう。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました！

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