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長芋や山芋の変色!とろろすりおろしが赤い変色は食べられる?原因と防ぐコツを解説

長芋をすりおろしているうちに、色が赤っぽく変色してくると、お世辞にも美味しそうとはいえず、食べてもいいのか心配になりますよね。

また、1本丸ごと買うと、なかなか一度で使い切れずに、次に使うとき冷蔵庫から出すと、切り口が赤っぽくなっていて、このまま料理に使うのはちょっと…と思ったことはありませんか?

今回は長芋や山芋が変色する理由や、変色するのを防ぐコツなどを紹介していきます。

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長芋や山芋が赤っぽく変色するのはなぜ?

変色するのは、酸化が原因です。

長芋に含まれる「ポリフェノールオイシターゼ」という酵素が、皮を剥いたり、切ったり、すりおろすことで、酸素に触れて酸化して変色していきます

りんごの皮を剥くと茶色っぽくなるのと同じですね。

変色した長芋や山芋は食べてもいいの?

切っているうちに変色していくものや、切り口を薄く切り落として、新しくできた切り口が白ければ食べても大丈夫です。

はじめから変色している、シャキッとした感じがなく崩れやすい、臭いがおかしいなど、異変を感じた場合は、腐っている可能性が高いので食べないでください。

長芋や山芋の変色を防ぐコツは?

変色を防ぐコツは大きく2つあります。

①酸性の調味料を使う

酢やレモン汁など酸性の調味料は酸化を抑制してくれます。

甘酢やポン酢などで味つけ

変色を防ぎながら味つけまでできる、一番簡単な方法です。

酢で変色防止

細く刻んだ長芋は、薄めに作った酢水に漬けると変色しにくくなります。

とろろにする場合は、皮を剥いた長芋を酢水に数分晒してからすりおろすか、すりおろした後、少量の酢を入れます。

残った長芋や山芋の切り口には、薄く酢を塗ってラップをかけます。

酢の量は味や香りが残らないように、ほんの少しで充分です。

レモン汁で変色防止

酢の匂いが苦手な方は爽やかなレモン汁がおすすめです。

酢と同じように使いますがレモン汁は薄めずに使います。

レモン汁でドレッシングを作ってサラダにしてもいいですね。

②おろし金はプラスチック製か陶器製

すりおろしてとろろにするときは、プラスチック製か陶器製のおろし金を使いましょう。

金属製のおろし金は酸化を早めてしまうので、変色させたくない場合は使わないようにしましょう。

プラスチック製のおろし金で、とろろの仕上がりが粗いと思ったら、すり鉢にいれて摺るとなめらかな舌触りになりますよ。

まとめ

ここまで、長芋や山芋が変色する理由や、変色を防ぐ方法を紹介させていただきました。

長芋の皮を剥いたり、刻んだりすると変色するのは、長芋に含まれる「ポリフェノールオイシターゼ」という酵素が、空気に触れることで酸化してしまうことが原因です。
切る前から変色していたり、臭いなどに異常がなければ食べられますが、気になる方は変色を防ぐ方法を試してみてください。
変色は、酢やレモン汁など酸性の調味料で防ぐことができ、甘酢和えやレモンドレッシングでサラダにするのが簡単です。

長芋はたっぷりの食物繊維の他に、独特のぬめり成分が胃粘膜を保護してくれるので、水分を多く摂ってしまう夏にもぴったりの食材です。

酢水に晒すなど、レシピによって使い分けて、長芋を美味しく食べましょう!

最後まで読んでいただき、ありがとうございました!

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