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発酵あんこが甘くないのは失敗?水っぽい、苦いなどの原因と対処法

「発酵あんこ」は砂糖を使わないのに甘く、ヘルシー志向やダイエット中の方に人気です。

市販品がほとんどない発酵あんこは、家で作ることになります。

材料は小豆と米麹と塩の3つだけなのですが、「発酵」という過程が上手くいかず、甘さが出ない、水っぽいなど失敗してしまうこともあります。

発酵あんこについて、砂糖を使わないのに甘さが出る理由や、失敗の原因、おいしくできなかったときのリカバリーなど紹介していきます。

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発酵あんこの作り方は?砂糖不使用で甘いのはなぜ?

発酵あんこは、その名の通り発酵させて作るあんこです。

材料は同量の小豆米麹、少量のです。

レシピはたくさんありますが、柔らかく茹でた小豆を、米麹と一緒にじっくり8時間ほど発酵させていきます。

炊飯器やヨーグルトメーカーを使うと適温で発酵させることができます。

発酵あんこが甘くなるのは、発酵がうまくできると、米麹のアミラーゼという酵素により小豆のでんぷんが糖化されるからなんです。

砂糖とは違った、自然な甘さになりますよ。

きちんと発酵させるためには、

 

適温(麹菌が活発に働く60℃前後)をキープして

 

ときどき混ぜながら8時間以上発酵させる

 

といったことが必要になります。

これを守らないと、おいしい発酵あんこにならないので、発酵の過程は根気よく取り組みましょう。

発酵あんこの失敗①甘くならない原因と対処法

発酵あんこに麹菌で甘さを出すためには、適温(60℃前後)で発酵させる必要があります。

柔らかく茹でた小豆を60℃くらいまで冷ましてから米麹を入れ、その後も60℃前後をキープして、ときどき混ぜながら8時間以上じっくりと発酵させます。

小豆の温度が下がらないうちに米麹を入れてしまうと、麹菌が死活してしまいます。
温度が低すぎても麹菌が働かず、乳酸菌の方が活性化して酸味が出ます。
麹菌は空気に触れることでさらに活性化するので、ときどき混ぜます。
https://twitter.com/kinnie_k/status/1492154652699205640?t=NQbNbUQo14b6mQi65veszQ&s=19

甘くないときの対処法

8時間ほど発酵させて、甘みが足りないときは1時間ほど追加で発酵させますが、それでも甘さが出なかったときは、砂糖やはちみつで甘さを調整しましょう

発酵あんこの失敗②水っぽくなる理由と対処法

せっかく作った発酵あんこが水っぽいと、料理に使いにくくなります。

水っぽくなる理由は、発酵前の茹でた小豆の水分量が多いからです。

発酵前にしっかりと煮詰め、水分を飛ばしてから発酵させるようにしましょう。

発酵させた後に水っぽいことに気づいたら、甘さがしっかり出ているか確認してから煮詰めるといいですね。

発酵あんこの失敗③苦くなる理由と対処法

発酵あんこが苦くなるのは、小豆の「渋切り(ゆでこぼし)」がされていないからです。

小豆はアクや苦味が強いので、「渋切り」をしないと苦みのある発酵あんこができてしまいます。

しっかりとゆでこぼすことで、アクや苦味を取り除くことができます。

まとめ

ここまで、発酵あんこが甘くなる仕組みや、失敗の原因、対処法について紹介させていただきました。

発酵あんこは麹菌が活発に働く60℃前後で、ときどき混ぜながら8時間以上じっくりと発酵させることで自然な甘さが出ます。

温度が高すぎると麹菌が死活して甘くならず、低すぎると乳酸菌が活発になり酸味が出ます。

麹菌を入れる前にしっかり煮詰めて水分を飛ばさないと水っぽくなり、「渋切り」をしないと苦みのある発酵あんこになってしまうので、下処理は確実に行いましょう。

甘みが出なかったときは、砂糖などを加えて甘さを調整、水っぽくなったときはちょうどいい固さになるまで煮詰めるなど、リカバーもできます。

ポイントさえ押さえれば自然な甘さで美味しい発酵あんこができるので、挑戦してみてくださいね!

最後まで読んでいただき、ありがとうございました!

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